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  • lunes, 18 de diciembre de 2017.

El tamal, un platillo festivo en México

Por: Ricardo Candia Pacheco

Desde antes de la llegada de los españoles a estas tierras, el tamal era un platillo servido en muchas celebraciones religiosas a lo largo del año.

 

 

El tamal es uno de los platillos representativos de la cocina mexicana. En todo el país se produce una gran variedad de tamales cuyos nombres dependen de los materiales o condimentos con los cuales son elaborados: dulce, rojo, verde, de mole, de elote… o de la región de donde son originarios: costeños, oaxaqueños, veracruzanos y un largo etcétera que hace imposible enumerarlos en tan escasas líneas.

 

Desde antes de la llegada de los españoles a estas tierras, el tamal era un platillo servido en muchas celebraciones religiosas a lo largo del año. Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España, hace un listado de los que pudo conocer a través de sus informantes, a partir de los elementos con los cuales eran rellenados y las distintas supersticiones alrededor de su cocimiento.

 

El historiador novohispano Mariano Fernández de Echeverría y Veytia, en su obra Historia antigua de Méjico, dice que los tamales eran “una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente de los indios; son unos pastelitos, o cubiletes de maza (sic) de maíz, rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo, envuelto en las mismas hojas de las mazorcas del maíz, y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”.

 

A lo largo del siglo XIX se publicaron muchas fórmulas para elaborar tamales en los manuales y recetarios de cocina mexicana editados en el país, como el Cocinero mexicano (1831), que ofrece algunas recetas de tamales, las más típicas que podían observarse en las mesas de la época, pobres o ricas, sin inclinarse por un tipo o sabor específico, y que de igual manera aparecerán en la Nueva cocinera mexicana o Excelente colección de las mejores recetas… (1841). Algunas se repetirán en el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario (1858), en donde se define al tamal como un “pan sabroso y delicado, hecho con masa de maíz, que usaban los antiguos pobladores de este continente a más de las tortillas que eran su pan común, como lo son hasta el día de hoy no sólo de sus descendientes, sino de muchos otros que descienden de los españoles, que las comen con gusto. Otro tanto sucede con los tamales, que no se toman en lugar de pan, sino más bien con él y por apetito, pues son muy gratos al paladar, al mismo tiempo que nutritivos y de buena digestión”.

 

En este libro se presentan las recetas de tamales comunes o cernidos de maíz común, cernidos de maíz cacahuazentli (cacahuacintle), cernidos de maíz cacahuazentli y huevo, cernidos de luto con arroz con leche (con masa de maíz negro y con más dulce), sin cernir o chuchulucos o tontos (tamales toscos que se hacían de masa sin cernir), en hojas de plátano, de arroz, y de arroz con huevo. Si bien se dice ahí mismo que podían hacerse con un sinnúmero de rellenos y sazonarse de diferentes modos. Sin embargo, los que se mezclaban con frijoles eran propios de los indígenas, quienes los consumían en sus fiestas con mole de guajolote, y junto con los de capulines, “no son del mejor gusto, ni suelen servirse en las mesas decentes, sino es muy rara vez, por capricho, y de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas, como acostumbran hacerlo con los de las otras clases”.

 

 

Esta publicación es un fragmento del artículo “El tamal” del autor Ricardo Candia Pacheco y se publicó íntegramente en la edición de Relatos e Historias en México, núm. 65.

 

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